빵의 부드러운 식감을 살려주는 식품팽창제 상식

부드러운 빵과 바삭한 비스켓을 만들기 위해 식품팽창제를 사용

하는데요, 빵 반죽을 할 때 팽창제를 투입하고 실온에서 1차 발효

후 빵틀만들기를 거쳐 발효실에서 2차 발효를 합니다. 그런데 왜

팽창제를 사용할까요?

 

 

<식품팽창제란>

식품팽창제는 가스를 방출하여 반죽의 부피를 증가시켜 주는 식품

첨가물로, 탄산가스를 발생시켜 빵과 같은 밀가루 제품의 형태와

식감을 갖추도록 하고, 아울러 빵은 부드럽게 해주며, 비스켓은

바삭바삭하게 만들어 줍니다. 따라서 팽창제를 사용하지 않는다면

부드럽고 바삭한 빵과 비스켓의 식감을 맛볼 수 없게 됩니다.

 

 

<팽창제종류>

대표적인 팽창제로는 탄산수소나트륨, 탄산수소암모늄, 탄산수소

칼륨과 효모 등이 있습니다. 국내에서 사용 중인 식품팽창제는

식품의약품안전처에서 사용의 필요성과 안전성을 평가해 허용된

안전한 식품첨가물입니다.

 

 

또한 FAO/WHO 합동국제식품첨가물전문가위원회(JECFA)에서도

안전한 식품첨가물로 평가되었기 때문에 CODEX, EU, 미국, 일본

등의 제외국에서도 사용되고 있습니다. 참고로 식품별로 표시되어

있는 원재료 및 함량에서 식품의 팽창제 사용 여부를 확인할 수

있습니다.

 

 

<부드러운 빵 만들기 공정>

① 팽창제를 투입하여 빵 반죽을 만듭니다.

② 실온에서 1차 발효를 시킵니다.

③ 빵틀 만들기로 빵모양을 만들어 냅니다.

 

④ 발효실에서 모양이 만들어진 빵을 2차 발효시킵니다.

⑤ 2차 발효된 빵을 굽습니다.

⑥ 구워진 빵을 포장해서 소비자들에게 공급합니다.

 

<팽창제를 사용하지 않으면>

빵과 비스켓이 딱딱하게 만들어져 부드럽고 바삭한 식감을 소비자

들이 맛볼 수 없게 됩니다. (자료참조 : 식품의약품안전처)